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影响结冷胶凝胶特性的因素

2019-05-08 来源:厦门市创联富通网络有限公司 浏览:37

随着中国食品工业的快速发展,众多企业都渴望找到新的食品胶http://www.shiyongjiao.cn/食用胶以降低产品成本、提高现有产品品质、生产出与众不同的食品质构以领先竞争对手。结冷胶以其出众的凝胶特性,可以生产出风味释放性好、质构广泛的各种新颖食品。

结冷胶http://www.shiyongjiao.cn/special/30/形成凝胶的过程受到多种因素的影响,因此,对这些凝胶影响因素的系统分析将会指导用户如何更好地在食品工业中使用结冷胶产品的胶质构的因素综合分析如下。

1、溶解过程因素对结冷胶凝胶形成和凝胶质构的影响

结冷胶要发挥凝胶作用,首先必须保证胶体在水溶液中得到充分的溶解,很多亲水胶体由于溶解不充分而影响了胶体性能的发挥。在实际工作中就发现不少用户因为不了解结冷胶的溶解特性而无法正确使用结冷胶的事例。因此结冷胶的凝胶性能影响因素中首先要注意的就是胶体的溶解。

2、阳离子对结冷胶质构的影响

在诸多影响结冷胶凝胶形成和凝胶质构的因素中,阳离子是为重要的因素,因为阳离子参与是结冷胶形成凝胶的必要条件。

3、螯合剂对结冷胶溶解和质构的影响

实际生产过程中,如果不加入螯合剂,结冷胶中本身所含的二价盐离子以及水质或其他配料中引入的盐会阻碍结冷胶的水合,导致胶体的水合温度在 95~100 ℃之间,甚至更高,因此正确的生产操作必须是预先加入适当的螯合剂。在食品工业中使用结冷胶,通常可以使用到的螯合剂包括:柠檬酸钠、磷酸三钠、六偏磷酸钠、焦磷酸 钠等。

当结冷胶溶液完全溶解后,需要通过加入柠檬酸等有机酸来调节体系酸度(pH 值)使得被螯合的二价阳离子从螯合剂中游离出来,以促进结冷胶的凝胶。因此,可以通过平衡螯合剂,pH 值以及加入的阳离子用量来控制低酰基结冷胶的凝胶性质。

4、糖分对凝胶质构的影响

糖分对结冷胶的凝胶质构有显著的影响,适量的糖分因能稳定凝胶网络的有序结构而与钙离子有互补关系;糖分较高时,共溶物可能会阻碍了结冷胶多糖链间双螺旋的聚集的程度和规模, 从而形成的凝胶较柔软,在被破坏之前有更大的伸展性,而且要花更大的力气才能使它破坏。

5、胶体浓度对结冷胶质构的影响

结冷胶可作为一种非常有效的胶凝剂,用量范围常在0.012%~0.4%之间。不同结冷胶浓度对凝胶的质构有着极大的影响。

作为一种新型食品胶体,目前阶段,结冷胶的凝胶性质和使用方法还未被广大食品企业所熟悉,因此结冷胶在食品工业中的应用潜能远远没有被开发出来。可以相信,在不久的将来,结冷胶使用在食品工业中必将得到更加广泛地应用。

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